贵阳新东方烹饪学校：厨艺好不好，一看刀工就知晓
2017-04-25 02:49 来源：鼎道Media刚学厨时，厨师首先接触的就是刀功 。厨艺好不好，看你的刀工就有数了。所以学好刀工，开启学厨的正确方式，下面就跟着贵阳新东方烹饪学院一起来学一下这刀功秘笈：切、片、剁、劈、拍、剞六式吧。
第一式：切
切法是菜肴切制中最根本的刀法。切是刀身与原料呈垂直，有节奏地进刀，使原料均等断开的一些方法。
在制做菜肴的切制中，根据原料的性质和烹调要求，可分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等六种方法。
第二式：片
片又称劈。片的刀技也是处理无骨韧性原料、软性原料，或者是煮熟回软的动物和植物性原料的刀法。就是用片刀把原料片成薄片。
由于原料性质不同，方法也不一样。大体有推刀片、拉刀片、斜刀片。反刀片、锯刀片和抖刀片等六种技法。
第三式：剁
剁又称斩，一般用于无骨原料。此方法是将原料斩成茸、泥或剁成末状的一种方法。根据原料数量来决定用双刀剁还是用单刀剁。数量多的用双刀，又叫做排剁（斩）；数量少的用单刀。
第四式：劈
劈可分直刀劈和跟刀劈两种。
第五式：拍
拍刀法是将刀放平，用力拍击原料，使原料变碎和原料平滑等。如用拍可使蒜瓣、鲜姜至碎，也可用拍法使肉类不滑，肉质疏松。
第六式：剞
剞刀，有雕之意，所以又称剞花刀。剞刀是采用几种切和片的技法，将原料表面划上深而不透的横竖各种刀纹。经过烹调后，可使原料卷曲成各种形状，如：麦穗、菊花、玉兰花、荔枝、核桃、鱼鳃、蓑衣、木梳背等形状。使原料易熟，并保持菜肴的鲜、嫩、脆，使调味品汁液易于挂在原料周围。操作方法分推刀剞、拉刀剞、直刀剞。
学厨先学刀功，刀功没有捷径，功多手熟，才能熟能生巧。
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