学蛋糕烘焙一定要掌握的理论知识
2019-07-01 03:03 来源：鼎道通讯社
一、为什么含有胚芽的全麦面粉不易保存？
小麦胚芽中含有很高的油脂，营养含量高，却非常容易酸败。
二、在面包制作中，等量的牛奶等于等量的水么？
鲜奶含有88%-91%的水分，其余固体物质为蛋白质、乳糖和矿物质，所以如果以牛奶代替配方中的水，要适当多加10%水分，才不至于面团过干。
三、鸡蛋的最佳储藏温度是多少？
2℃。
四、什么叫做发酵？
酵母可以视为高等微生物，其发酵就是酵母与葡萄糖、果糖等单糖类产生作用，产生二氧化碳和酒精的过程。
五、单效泡打粉与双效泡打粉有什么区别？
单效泡打粉：遇水立刻产生气体，只用于搅拌完成后立刻烘焙的产品；双效泡打粉：低温时释放一些气体，加热后才会反应完全，面糊调制后可以放置一段时间。
六、明胶粉和片可以相互替换吗？
可以，除了处理方式不同，其作用完全一样
七、白巧克力是巧克力么，含有什么成分？
白巧克力是有可可脂、糖和牛奶调制而成。
八、苦巧克力如何替换可可粉？
可可粉量×1.6=所需巧克力量；巧克力量-可可粉量÷2=配方中需要减少的油脂量！
九、盐的多少在发酵中起什么作用？
一般来说，盐在面包配方中的用量是占据面粉量的百分之一至百分之二之间。盐过多，发酵变慢，用得少，发酵就会太快。建议开始学习面包，要严格按照配方操作。
十、香草豆荚和香草精的替换比例？
1茶匙(2.5-5ml)的香草精替换一跟豆荚。
十一、面包面团分为哪几大类？
可以划分为低糖低脂类面团、高糖高脂类面团以及开酥类面团。
十二、各种面团都可以用一种炉温烘烤么？
肯定不是的，不同的烤箱；不同种类、大小的面包所使用的烘烤温度及时长都是不同的。
十三、为什么软面包会在烤后刷黄油？
在出炉后即刷一层融化的黄油，即可有效防止表皮变硬。
十四、法式面包的储蓄需要包装么？
法棍等面包在烤后1小时内食用最佳，若非冷冻，否则不要包装包裹，否则会使面包表皮变软，质地如皮革！
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