安徽新东方：吃货是怎么炼成的——【瘦身篇】
2017-01-11 00:20 来源：鼎道Media这天气一冷，人就想吃些热乎的东西
想要暖和身子，就少不了要吃重口味食物
辣的、油的、炸的是挺带劲
可吃多了，可不省心
脸上起痘，嗓子难受也就罢了
这肥肉暴长才是最恐怖的
然而，想要细细做一桌吃起来没负担的菜
这可如何是好？
所以，今天要给大家介绍一种烹调方法：煎蒸。可以让你用最少的油，做最香的菜。还不用你下厨房的时候烟熏火燎！
何谓煎蒸？“煎”，就是借足量油脂将食材慢慢加热至外酥里嫩的烹饪方法。
油煎菜式向来是餐桌杀手，同时也是赘肉君的神助攻，真是让人舍不下又吃不安心啊~但是！如果巧妙地选用合适的锅具，将“煎”的后续步骤转变成“蒸”，也就是首先用少量油来激发食材香气，锁住表面水分，然后再持续加热，利用食材本身的汁液形成的蒸汽来熟成食物，那就可以大大减少热量负担啦！而且，这样做出来的菜肴，鲜味物质会更好地保留、浓缩下来，营养成分也更不容易被高温破坏，所以味道会更浓郁鲜美，口感也更软嫩多汁，比煎菜少八分油腻，比蒸菜少两分寡淡，绝对好吃不上火哟~
香喷喷的煲仔饭，很大程度上就是运用了煎蒸的原理
那么，什么样的锅具，适合蒸煎的烹饪方式呢？
1.有可靠的不粘涂层。蒸煎所用的油量很小，在锅底薄薄涂一层即可，没有不粘涂层的锅子，可能加热到一半就糊了满锅底啦~
2.有一定深度和厚度。蒸菜至熟，需要比较大的空间来循环蒸汽；蒸煎又比炒菜耗时长，加热久了，太单薄的锅子承受不来……
带盖子的浅口锅也能煎蒸，但需要更多油量和更长煎制时间
综上所述，合适煎蒸的锅具有：深口不粘锅、长久使用已形成不粘性能的砂锅、塔吉锅、电饭锅，以及梦厂最喜欢的——珐琅铸铁锅。它最大的魅力在于其恒温保水的构造，能够最大限度减少热量和水分流失，从而激发食材本身特有的味道，并提炼出其中的醇香，做出的食物外表香气浓郁，内里软糯弹牙！
煎蒸菜式
盐（煎）蒸鸡
1.鸡腿去骨，摊成一片，用盐、糖、料酒、白胡椒去腥，并码入底味。
2.在锅底均匀涂上一层油，将鸡腿肉片整片放下去，中火煎出油；或者，在锅中注入将将没过鸡腿的水量，放上姜片、葱段，大火煮沸，撇去浮沫。
3.转小火，盖上锅盖，利用锅中蒸汽加热5-7分钟至成熟；如果前面一步是煎制，则要不时开盖翻动肉片，以防煎焦。
小贴士: 肉类应选用软嫩易熟的部位，在处理时也最好片薄，这样可以减少烹饪时间~
酱油煎鱿鱼
1.用酱油、糖、醋、辣油/葱油等你喜欢的调味料，兑成料汁，均匀淋在处理干净的鱿鱼内外，腌制5-10分钟。
2.在锅底均匀涂上一层油，将鱿鱼整段放下去，中火煎至两面焦黄。
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