西点中甜汁的做法介以及相关注意事项？
2017-02-23 04:13 来源：鼎道Media对于甜汁很多人很是陌生，其实只要稍微接触西点甜点的朋友都会了解，甜汁是西点中非常常见的一种。其实甜汁整体来说整个西点以及营养、色彩的作用都是非常大的。根据甜汁的不同种类，其实可以分为香料类、酒香类、干鲜果类、巧克力类及其他类。生活中日常的甜汁包括沙巴洋汁、芒果汁、焦糖汁、红酒汁、香草汁、巧克力汁、等等。下面听听上海新东方西点培训学校老师的详细介绍。
西点中甜汁的做法介以及相关注意事项？
一、巧克力汁
巧克力汁又名巧克力少司，是一种溶化的巧克力加稀释剂，在常温下不凝固的液体。常见的稀释剂是加热的牛奶、淡牛奶或糖水等，有时还可加入少量的可可粉，它有冷食和热食两种。
西点中甜汁做法大全红酒汁和香草汁怎么做？
巧克力是由可可豆调制成的，常用的巧克力中含有28％~50％的可可脂。使用时要根据可可脂的含量去调制，才能配兑出软硬合适的巧克力汁。
1、巧克力汁的制作方法
用料：黑巧克力300克，淡奶油500克，糖200克，可可粉100克，罗姆酒50克。
制作工艺：
（1）可可粉先用少量冷水化开。
（2）将淡奶油、糖上火煮开，加入切碎的巧克力，搅匀后加入可可粉，继续搅拌均匀，过一遍细罗。
（3）巧克力汁冷却后，加入罗姆酒搅拌均匀后即可使用。
2，巧克力汁质量标准
（1）成品浓稠适中，组织细腻滑润，巧克力味道浓厚。
（2）成品甜度适中，色泽纯正、光滑，无任何杂质可可干粉。
二、水果甜汁
水果甜汁是通过加热使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而产生的具有粘稠性的混合物。水果含果糖、果胶、果胶酸及酶等的成分，这些成分在与糖、水的结合中，会发生不同的变化。由于水果中酸类物质的存在，可使果胶与水结合转化为水溶性果胶，这种果胶在溶液中起着稳定和黏稠的作用。同时水果中的酸类物质可以中和食糖，使糖增加还原黏稠性。水果中的酶（在加热过程中）能促进糖的分解，使糖转化成为葡萄糖，易被人体吸收利用。
制作水果甜汁，可以选用各种新鲜的水果、果酱和果汁等原料。
1、香草汁
用料：牛奶500克，奶油1000克，糖300克，蛋黄7只，香草棍4支。
调制工艺：
（1)先将蛋黄和100克糖搅拌打起，备用。
（2）牛奶、奶油、糖、香草棍（香草棍要从中间劈开，取出籽）放入一厚底锅内，上火煮开后3、5分钟后，离火。让其冷却至70℃左右。
（3）将牛奶、奶油混合液倒入蛋黄内，一边倒一边搅拌。
（4）在小火上加热一锅热水，将冲入牛奶等液体的蛋黄液放到锅上，继续顺方向慢慢搅拌，知道汁变浓为止。
（5）取出香草汁内的香草棍，将香草汁过滤后，冷却即成。
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2、芒果汁
用料：芒果肉丁200克，芒果鮮汁400克，糖200克，柠懞1只，玉米粉10克，樱桃酒10克。
制作工艺：
（1）芒果去皮，取果肉部分切成小丁。
（2）将芒果汁、糖、柠檬汁（柠檬榨汁）放入厚底锅内，上火煮开。
（3）加入用水化开的玉米粉，煮熟后，再加入芒果丁，煮开后取下。
（4）芒果汁冷却后，加入樱桃酒，抖匀后即可。
3、沙巴洋汁
用料：蛋黄6个，糖200克，白葡萄酒150克，鲜奶油100克。
制作工艺：
（1）将蛋黄、糖、红葡萄酒放入一圆底锅内，放到90℃以下热水中，慢慢搅打至蛋黄变稠、糖完全熔化。
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