西点中甜汁的做法介以及相关注意事项？(2)
2017-02-23 04:13 来源：鼎道Media（2）将圆底锅从热水中拿出放入冷水中，将液体冷却，然后加入鲜奶油，继续拌匀即可。
（3）使用时可如入其他配料、酒类、香草类等。
4、红酒汁
用料：葡萄糖浆500克，红葡萄酒200克，柠檬1只，糖100克，玉米粉20克。
制作工艺：
（1）将葡萄糖浆、红葡萄酒、糖、柠檬汁（柠檬挤汁）放入一厚底锅内，用小火煮开。
（2）玉米粉用少许清水化开。
（3）将玉米粉加到煮开的葡萄糖浆内，慢慢搅拌煮至红酒汁完全透明。离火冷却后备用。
西点中甜汁的做法介以及相关注意事项？
三、焦糖汁
焦糖汁的调制是由糖的性质决定的，糖对热有敏感性，当糖加热到160℃熔点以上的温度时，分子与分子之间互相结合，形成多分子聚合物，并转化成黄色的色素物质一一焦糖。
把焦糖控制在一定温度内，可产生令人悦目的色泽与风味。
1、焦糖汁的制作
用料：白糖500克，水500克。
调制工艺：
（1）将糖放入厚底锅中，加入水上火熬制。
（2）在糖液温度较低时，应及时搅拌使糖溶解。
（3）熬制过程中应随时去除糖液表面的泡沫和杂质。
（4）糖液熬到变色呈金黄色时，撤离火位，糖液冷却后即为焦糖。
2．注意事项
（1）熬糖时不宜使用铝锅和薄底锅，这两种锅受热快，不易掌握糖液的温度。
（2）熬糖要选用杂质少的砂糖，熬制过程中，应及时除去糖液表面的泡沫和杂质，以保证焦糖质量。
（3）糖液沸腾后不要搅动，以免糖液翻砂。
（4）熬糖的火力要适度。火力过大，锅边的糖易焦化：火力过小，糖液不能沸腾；加热时间过长，锅边的糖液易结晶翻砂。
（5）熬糖时，锅边表面出现的结晶一定要撇去。
（6）糖液撤离火位时，如果己经达到所需颜色，应马上将糖锅放入冷水中冷却，这样糖液不会因放置颜色加深。
3．焦糖汁的质量标准
成品浓稠适中，色泽均匀有光泽，口味香甜，无异味、焦糊味及杂质。
四、调制甜汁的注意事项
西式面点甜点所用的甜汁种类繁多，制作工艺各不相同，因此，在调制甜汁时，首先应了解所制甜汁的性质和加工方法，其次要考虑甜汁和甜点之间的关系，即采用何种调制工艺，才能使二者形成最佳的搭配关系。为此，在调制甜汁时应注意以下五点：
（1）调制甜汁时，要按原料配方来操作。
（2）无论调制何种甜汁，采用何种调制工艺，首先要保证甜汁成品干净卫生，不生不煳，无杂质。
（3）在使用香料类甜汁时，应把调味香料拿出来，如香草根、桂皮等。
（4）某些甜汁调制好后不能久放，如沙巴汁、蛋黄汁等。要掌握好成品的调制时间及使用时间。
（5）调制甜汁时，应注意成品的稀稠度，过稀或过稠都不是制品的正常标准。尤其是熬制或煮制的甜汁，往往温度冷却后会变得更加浓稠。
五、常见甜汁的质量标准
不同的甜汁种类，有各自的质量标准和要求，常见的甜汁质量标准有：
1、沙巴洋汁的质量标准
（1）成品浓稠适中，色泽淡黄，内部组织丰满细腻，有浓郁的蛋黄及酒香。
（2）成品甜度适中，内部无结块，不生不煳。
2、香草汁的质量标准
（1)成品稀稠适度，组织细腻，无结块，有浓郁的香草味。
（2）成品香甜适合，不生不煳，颜色乳黄，有黑籽粒。
3、芒果汁的质量标准
（1）成品浓稠适中，内部果肉均匀，芒果味浓郁，无其他杂质。
（2）成品酸甜适中，颜色微黄，不生不煳。
4，红酒汁的质量标准
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