哈尔滨新东方西点培训学校教你裱花技巧
2017-04-01 02:27 来源：鼎道Media今天蛋糕培训学校哈尔滨新东方西点培训学校就分享给大家裱花基础技巧攻略
1、验坯：
1）将坯子分类：A、白坯子 B、巧克力坯子 C、各种口味坯子D、不同规格形状坯子 E、异型坯子等。
2）将各种坯子按照发货单依次清点、核对，同时检查坯子的质量。如：A、不熟的 B、高度不够的 C、超薄的 D、颜色不正的 E、变形的 F、蜂眼不均的 G、有硬块、风干的 H、过期变质的等。
3）清点后的坯子确认与发货单准确无误后签字收下，对不合格的坯子退回工厂并写明原因，填写专用退货单。
4）将各种规格合格的坯子依次放到地台上，并在顶部加盖空周转箱，以次防尘。
2、鲜奶的验收
1）每日到店的裱花鲜奶应是冷冻状态，不能解冻（特殊情况除外）。
2）检查是否在保质期内。
3）检查鲜奶有无破损的、变质的、密封不严的。
4）检查数量是否与发货单相同，如相同签字收下，如不同速与公司联系、核实。
5）对检验合格的鲜奶应立即放到-18度冷藏柜内保存，不能在常温下存放。
3、鲜奶的打发
1）将打油机清洗干净，并用干净的小毛巾将机器里的水滴擦干。
2）将球体和锅体装在机器上。
3）取出已解冻的鲜奶（鲜奶解冻有三种方法：A冷藏柜内解冻；B自然解冻；C冷水解冻。春、秋、冬季应完全解冻，夏季应带有10%-20%的冰渣），右手握住鲜奶盒的中部放到耳边，前后摇晃4-5下，听到咚咚液体的撞击声或哗啦哗啦冰渣撞击声，然后将鲜奶盒的底部放到操作台上，用手将鲜奶盒的顶部连接部分先后撕开（具体方法是：左右手分别握住鲜奶盒顶部对应的两角向外撕开，然后在握住另外对应的两角向外撕开，将盒体全部打开）。
4）左手握住鲜奶盒的中部，右手握住鲜奶盒的底部，放到锅体旁，开口对准锅内，右手轻轻抬起，将液体鲜奶倒入锅内。
5）将鲜奶盒中的鲜奶全部挤净，方法有两种：A、将鲜奶盒的一角压到对应的另一角内，然后对应的两角合并，使鲜奶盒的四面合并成一面，开口处向锅内，左手拿住鲜奶盒的底部，右手大拇指和四指夹住盒面，由底部后开口滑动，使盒中的鲜奶全部挤压到锅内中。B、左右手各握住鲜奶盒对应的一面，将贴住手的一面的中心线向里挤压，使另两面合并成一面，开口处向锅内，左手握住盒的底部，右手大拇指和四指夹住盒面，由底部向开口处滑动，使盒中的鲜奶全部挤压到锅中。
6）将挤压干净的鲜奶盒放到指定的箱体内。
7）将机头摇到最低点，速度放在慢速，使之机器转动，搅拌30-60秒后将电源关掉，把变速开关放到快挡位置，打开电源开关，快速搅拌4分钟左右，将鲜奶打到所需的硬度（一般抹坯软一些、裱花硬一些），将机器电源关掉，变速器放在慢速，打开电源开关，慢速搅拌30秒左右，将鲜奶中的空气排出，关掉电源开关即可。
8）如何鉴别鲜奶打到最佳：A、光泽慢慢消失B、用一器具插入鲜奶中立起有软尖锋出现。
9）将机头台起，卸下搅拌球，同时将锅体从机器中卸下，放到操作台上。
10）左手压住锅体的一边，右手握住球体的根部，击打左手对应一侧的锅体，使球中的余油全部落在锅中，将打油球根部放在操作台上，取一个清洗干净的不锈钢盆放到锅体旁边的操作台上，左手握住锅体的上部，向怀中倾斜45度，右手握住胶皮铲刀将锅中打好的鲜奶放到盆中，并用刮油板将锅壁中的余油刮干净。
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