哈尔滨新东方西点培训学校教你裱花技巧(2)
2017-04-01 02:27 来源：鼎道Media11）用保鲜膜将打发后的鲜奶封严，放到保险柜内保存待用。
12）将锅体、搅拌球、胶皮铲刀、刮油板用温水清洗干净后放到指定位置，并用小毛巾将机器擦干净。
4、抹坯
1）准备工具：抹刀、小毛巾、三角板、塑料圆刮板、欧式刮板、油盒、尺板、圆台。
2）工具摆放：
A、圆台放在操作台上，圆台底部边缘与操作台台边相距5公分。
B、抹刀放在圆台的右侧，刀把顶端与台边一齐，刀片的左边与圆台右侧边缘相距5公分。
C、小毛巾放在圆台的左侧，对应叠两折平放，毛巾下侧一边与台边一齐，毛巾右侧一边与圆台底部左边相距2公分。
D油盒放在圆台右上角，油盒底部左边与刀的上端相距3公分，油盒的横中线和刀尖成一条横线。
E三角板、塑料圆刮板、欧式刮板放在油盒的下方，与油盒相距5公分，三角板一边与油盒平行，角向下。
3）站姿：两脚微张站在工作台前，与工作台台边相距25公分，与圆台的横中线成一条直线。
4）双手从箱体中取出所需蛋糕坯，放到清洗干净的圆台上，右手拿刀（拿刀方法：大拇指、食指、无名指、小拇指握住刀把，二拇指按住刀片），用刀具从盒中取出足量的打发后的鲜奶，轻轻甩在蛋糕面上，（注意不能抹），然后将刀上的剩余鲜奶在盆边上刮干净，左手抹在圆台左边的底部，右手拿刀，刀片与蛋糕面平行，刀尖对准蛋糕坯的中心部位，刀片在鲜奶上左右滑动，滑动时刀片向同方向倾斜30-45度，同时左手转动圆台，将蛋糕面上的鲜奶抹均，用刀尖从油盆中挑出少许鲜奶，将刀立起，刀尖向下，贴在蛋糕坯的左侧面，刀与圆台面成直角，与蛋糕坯侧面平行，并前后滑动，滑动时刀向同方向倾斜30-45度，同时左手转动圆台，反复重复以上动作，最终将蛋糕的侧面全部抹上鲜奶。
5）左手拿刀（方法：大拇指、无名指、小拇指握住刀把，食指和中指扶在圆台上左侧边的底部），右手拿住三角板的一角，相对的一面贴在蛋糕迎面的侧边，与蛋糕平行，三角板与蛋糕侧边成45度角，左手顺时针转动圆台，将蛋糕侧边刮出所需要的纹路，同时将三角板的余油刮在刀片上，然后用三角板刮蛋糕的表面，三角板的一面与蛋糕平行并成45度，由蛋糕的左侧向右侧刮，重复以上动作，刮时用力不要过大，轻轻的，目的是将侧边的余油全部刮掉，最后由左向右、由上至下依次刮出所需要的纹路。
6）将三角板和刀上的余油全部刮在油盆内，并将三角板放在盆边，用小毛巾将刀擦干净。
7）取坯：右手拿刀，将刀从迎面抽入圆台面与蛋糕底部的正接触面内，抬起左手四指深入蛋糕左侧底部，轻轻将抹好的蛋糕坯托起，放在垫有花纸垫的蛋糕托上（取中），放时要先将蛋糕上底部落下，然后侧出右手托住下底部的边缘，再将刀撤出，用刀尖挑住蛋糕底部边缘，侧出左手，最后用刀尖将蛋糕轻轻放平，侧刀，将抹好的蛋糕坯加围子盖，放好，传到一边工序的指定位置。
8）右手拿刀，左刀片贴在圆台面上，反方向倾斜45度，压住圆台表面不动，左手逆时针转动圆台，将圆台面上余油刮下，防在费油盆内，用小毛巾将圆台、刀、三角板擦洗干净，放到指定位置。
5、巧克力饰物的制作
1）准备工具：古板纸、齿刀、盆、小毛巾、电饭锅、微波炉、电磁炉、OP膜、剪刀、胶带、胶带车。
2）原料：所需各种巧克力
3）溶解：A、将干净的古板纸平放在工作台上，并把所用的巧克力放在上面，右手拿刀，左手按住刀背上端，由右向左将巧克力切成碎片，切完后取一干净水盆里面不能有水滴，将切好的巧克力放在里面待用。
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