青岛新东方名师讲堂：凯瑞集团行政总厨粤菜大师王言来校授课
2017-08-10 01:07 来源：鼎道Media8月3日，青岛新东方烹饪学校邀请了山东凯瑞餐饮集团资深行政总厨粤菜大师王言来校授课。
众所周知，粤菜在国外是中国的四大代表菜系之一，粤菜做法讲究，精细。今天，粤菜名厨王言给青岛新东方小伙伴们带来了白斩鸡与锡纸鲈鱼的做法。
粤菜白斩鸡的做法：
1.广东清远鸡清洗至净；
2.15斤清水、25g鸡粉、15g味精、100g姜片、100g葱白、15g盐、15g姜黄粉（提前加水化开）、鸡脂20g、色拉油25g混合成汤，煮开；
3.鸡先入汤，再入冰水，重复三次定型；
4.将鸡放入汤中，关火焖28分钟；
5.洋葱块拍碎、切蓉，姜切末，小葱白切末；
6.姜末中浇入热油，加鸡粉、味达美混合成料汁，葱末中浇入热油，加鸡粉、味精、盐、耗油混合成料汁；
7.焖好的鸡捞出，放入冰水中凉透，最后斩件蘸料汁即可食用。
粤菜锡纸鲈鱼的做法：
1.鲈鱼洗净，吸干表面水分，背部改刀，拍生粉；
2.锅入油，烧至七八成热，将鱼炸至熟透，捞出沥油；
3.复炸定型；
4.厚锡纸包裹铁盘，放灶火上烤制；
6.热锅入海鲜酱、番茄酱、白醋、糖、香油、耗油调制的味汁300g；
7.大葱摆入锡纸，放上鲈鱼，将热好的味汁淋入，四周用锡纸密封；
8.锡纸包裹的鲈鱼整体放入锡纸铁盘中即可。
烹饪课堂温馨提示：
热油炸鲈鱼时不要翻动鱼身，以免鱼身断裂或变型。
这堂课让青岛新东方小伙伴们亲身体验到粤菜的特色：注重质和味，口味比较清淡，力求清中鲜、淡中求美。
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