新疆新东方烹饪学校：饕宴（六）钱以斌西餐中做 墨鱼脆牛肉塔塔
2017-10-12 02:17 来源：鼎道Media
东西合璧创意菜 颜值高口感佳
引文：
上一周我们的值班大师丁忠华制作了一道家常菜酱汁肉，丁大师以家常红烧肉为本，在呈现方式、食材的搭配、装盘上做了创新。本周我们请到的嘉宾大师将会为我们带来一道中西结合的墨鱼脆牛肉塔塔，期待钱大师惊艳我们的味蕾。
正文：
他是冷菜大师，却满怀热忱。
他继承了家族的烹饪天赋，却立志融会贯通，独辟蹊径！
钱以斌，中国烹饪大师，世界中餐名厨交流协会理事，世界顶级厨师挑战赛评委，中国烹饪界新生力量的翘楚。
在钱大师看来，新东方烹饪一直在传承经典佳肴，培养精英厨师的道路上一往无前。此次他以新东方烹饪“饕宴”客座教授的身份鼎力加盟，用他的创新菜品焕发出全新的美食力量，为新东方烹饪教育弘扬中华美食文化尽绵薄之力！
1、食材准备：
加拿大新鲜牛柳 胡萝卜 榨菜 白萝卜 泡椒 薄荷叶 沙拉酱 辣椒酱 芥末酱 花椒 糯米锅巴 苜蓿芽
2、制作步骤
l 将牛肉切片，再切成肉丁，放入盘中备用；
l 将腌制的胡萝卜、榨菜、白萝卜切丁；
l 加入泡椒与薄荷叶，混合搅拌；
l 加香油，再配入沙拉酱、辣椒酱和芥末酱，最后加入泡制的花椒；
l 倒油入锅加热，煎制特制的墨鱼汁锅巴（ps：墨鱼汁锅巴是使用糯米加墨鱼汁一起蒸，蒸好之后进行冷冻切片）；
l 将搅拌好的牛肉放入模具中按压成型；
l 将墨鱼锅巴和苜蓿芽放入液氮里急冻
3、摆盘
l 精心的摆放上经过液氮冷冻的配料，以嫩芽叶作为点缀，这道墨鱼脆牛肉塔塔就大功告成了。
钱大师创作灵感分享
钱大师今天选择的这道凉菜，用牛肉西餐的呈现方式和中餐做一个结合，融入了多种的调味以及液氮的技术，既增强了食物干燥后的松脆感，也让我们领略到烹饪中的艺术美。在配菜的食材选择上大胆创新，将中餐极少使用的墨鱼汁，与家家户户餐桌上常见的糯米锅巴相融合，用冷冻切片的全新处理方式，让糯米锅巴变成营养丰富的墨鱼锅巴。
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