北京新东方： 零基础到新东方学厨师，能学会吗？
2017-04-21 00:24 来源：鼎道Media随着餐饮行业的飞速发展以及人们生活水平的提高，厨师已成为很多80后、90后、95后学技术的首选。但是，能不能学会成了很多学生和家长担心的首要问题。为此，小编前往学校教学一线，与众多实操大师一起探讨并分析了北京新东方烹饪学校的教学模式以及能否学会等诸多问题。
在厨师人才培养中，教学模式是整个烹饪教学过程中的重要环节，决定了烹饪实践教学在烹饪教学中重中之重的主导地位，因此优化教学模式，是提高烹饪教学质量的关键。成都新东方烹饪学校不断探讨、改革和完善教学模式，创新高级餐饮人才培养机制，“理实一体化”实践教学模式，让学员在学习中达到了“两手抓两手都要硬”的终极目标。
教学内容理实化
北京新东方烹饪学校教学内容始终贯彻“理实一体化”的教学设计理念，构建了一个以职业为本位，从岗位的需要出发，以学科为资源，选取必要的知识、技能组合成理论与实践紧密相联系的理实一体化课程体系，让学生没有基础学厨师不再难。
就拿学校开设的顶级大厨专业为例，除了采用一对一小班教学模式外，也将理实一体化贯穿教学始终。除了《烹饪美学》、《烹饪原料学》等理论课程外，学校也结合学生接受能力，将基本功、热菜、凉菜、雕刻、冷拼、面塑等烹饪技能安排到三年的课时学习中。
在学生入学的前三个月，学生集中进行翻锅与刀功等基本功训练，考核合格后，进入下一阶段的学习。经过三个月的基本功训练，学生无论是刀功技能还是翻锅技能，都可以达到行业用人标准。其中，学生可以根据原料的不同性质（脆嫩、软韧、老硬）采用不同的运刀方法，切成截面光滑、棱角分明的块、丁、粒、片、条、丝、末、茸等料型，块、丁分明，片薄似纱，丝可穿针，翻锅技能也已经可以完全达到灶台炒菜的各项要求。
在接下来的半年中，学生将会依次进行第一阶段凉菜、第一段热菜、雕刻、冷拼、第一阶段宴席等技能的学习。在第一阶段的学习中，学员会接触凉菜菜品和传统的热菜菜品，本阶段学习主要是培养学员对菜品的造型、味型的了解与提升。学习过程中，学员首先观摩实操大师菜品烹制过程，然后在实训教室进行一对一实操训练，直至掌握相关技能要领。
通过一年学习后，学生除了已经掌握扎实的基本功外，对原料的粗加工已经可以完全胜任厨房打荷、墩子等岗位的切配工作，基本具备行业的用人要求，可以独立完成大部分传统菜肴的灶台烹制。通过雕刻、冷拼等技能的学习，学员已经可以熟练掌握技能要领，独立制作出大、中、小型的食品雕刻与冷拼的作品。在行业中，因为很多从业人员并不具备食品雕刻、冷拼技能，所以我校毕业学生在进入酒店工作后，优势得到充分体现。因为食品雕刻、冷拼技能作为宴席制作的辅助技能，不但在造型上增加菜品的美观性，还可以让菜品的价格成几何倍数增长，让菜品创造出更大的价值。在一年的学习中，学员也会通过宴席的初步学习了解酒店后厨的运行模式，操作与管理。同时对于成本核算，学生也开始有所接触。
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