厦门新东方：出品如何做到标准化？厨师长有妙招！(2)
2017-04-27 23:54 来源：鼎道Media配菜是菜肴保质保量的重要环节，更是成本控制的核心。配菜要本着节约和标准进行工作，具体要求是：
1、配菜时要严格按照标准菜单的份量进行配制，即使无关紧要的小配料，也不能随意更换。例如本应该用胡萝卜片做配料，却随便切几片黄瓜片配上，是不允许的。菜单上是什么料就用什么料，绝对要实现菜品稳定标准。
2、配菜时，必须使用称量工具，就是前面讲到的电子秤、尺子等。将原料用尺子比着切配后，分档上秤称量，再分放在保鲜袋中，保存起来。
3、正常菜品在开餐前，仅限配置3~5份，其余在接到单子后方可配制，以保证菜肴的新鲜与安全。
4、总厨在餐中进行抽查审核，如遇漏配、错配的失误，由责任人承担，进行相应的处罚。
第五步
烹调过程也标准
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烹调是菜品由生到熟、由冷到热的过程，是菜品上桌前一个重要的步骤。原来的厨师多以经验烹调，但实际上这个过程，同样可以实现标准化。
1、菜品烹制时，必须按照标准菜单中明确标注的主配料进行操作，出菜口有总厨进行质量监督，对配菜与标准菜谱上的图片不一致的菜品，立即制止退回。
2、菜品在装盘前，必须保证菜肴的成熟度。色泽、味道、质地方面要做到与标准化菜单中所标注的一致。
3、装盘时，菜品的盛器与装饰不能混用，严格按照标准菜谱的图片和说明进行操作。
第六步
流程标准最重要
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操作过程的标准很重要，但是最为重要的，是整个流程也要标准化起来。
1、在我们的后厨，多处贴着不同岗位的流程图，随时提醒着大家按照什么样的流程来工作。
2、每个厨师工作牌的背面，是该职位的工作流程图表，每个厨师都要按照自己的工作流程来完成工作。
厦门东方烹饪学校作为的新东方烹饪教育旗舰院校，专注烹饪教育二十九年。学校秉承了“汇集天下名菜，培养厨师精英”的办学宗旨，开设两年制、一年制的长期专业及半年制、3个月、2个月等短期专业，培养具备高超的烹饪技能与厨政管理、餐饮管理等知识的行政总厨、厨师长等综合性餐饮人才与创业人才。来厦门新东方学厨师，厨房出品有妙招，人生也有妙招。
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